我們?cè)谄凤嫷臅r(shí)候，感受到的是香氣的變化、滋味的濃淡、苦澀的程度、飽滿協(xié)調(diào)性等，而這些感官的背后，都有著物質(zhì)成分變化的邏輯。

今天我們就用數(shù)據(jù)來扒一扒每一泡茶湯主要物質(zhì)的變化及其感官特點(diǎn)的對(duì)應(yīng)關(guān)系！

實(shí)驗(yàn)材料：7542<1301>7572<1301>

實(shí)驗(yàn)方法：160ml蓋碗，投茶8g；

記錄1-10泡的感官特點(diǎn)，測(cè)定主要物質(zhì)成分含量。

感官評(píng)審

7542<1301>

7572<1301>

成分測(cè)定

1、茶多糖

組成及作用：是一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白，具有降血脂、降血糖、增強(qiáng)免疫力、抗輻射、降血壓等有益作用。

呈味特點(diǎn)：甜味+甘滑

2、茶多酚

組成及作用：也稱茶鞣質(zhì)、茶單寧，是一類多元酚混合物，包括兒茶素類；黃酮及黃酮苷類；花青素、花白素類；酚酸及羧酚酸等。具有抗氧化、抑制腫瘤、抗輻射、調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)膽固醇、控制體重等有益作用。

呈味特點(diǎn)：苦味和澀味（茶多酚）；刺激性和收斂性（茶多酚氧化物）

3、黃酮

組成及作用：茶葉中黃酮類物質(zhì)是茶葉中多酚的重要組成部分，包括黃酮、黃酮醇、黃酮醇苷類成分，主要為山奈素、槲皮素和楊梅素及相應(yīng)的糖苷蕓香苷、槲皮苷和山奈苷。具有抗菌、抗氧化、調(diào)節(jié)腸道菌群等有益作用。

呈味特點(diǎn)：苦味

4、咖啡堿

組成及作用：咖啡堿又稱1,2,3-三甲基黃嘌呤，占在茶葉干重2-4%。具有提神、抗疲勞、促進(jìn)胃液分泌、助消化、利尿、促進(jìn)機(jī)體代謝等有益作用。

呈味特點(diǎn)：苦味，與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味。

5、茶氨酸

組成及作用：是茶中特有的氨基酸成分，占茶葉干重的1-2%，發(fā)酵后的熟茶中含量較低。具有降血壓、舒緩緊張情緒、安神等有益作用。

呈味特點(diǎn)：緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。

6、水溶性茶色素

組成及作用：茶葉中的水溶性茶色素，包含茶黃素、茶紅素、茶褐素。具有調(diào)節(jié)血脂、控制體重等有益作用。

呈味特點(diǎn)：辛辣味+收斂性（茶黃素）；甜醇+收斂性（茶紅素）；平淡+微甜（茶褐素）。

對(duì)應(yīng)關(guān)系

我們可以發(fā)現(xiàn)，普洱生茶和普洱熟茶在10泡內(nèi)茶湯的湯色、滋味、以及有益物質(zhì)成分均呈現(xiàn)出先增后減的規(guī)律：

第一泡茶葉尚未完全舒展開來，因而滋味尚淺；

隨著茶葉中物質(zhì)成分溶出，茶葉的香氣被熱水激發(fā)，第2-5泡我們逐漸感受到更為濃烈的茶湯滋味，茶湯中的茶多酚、茶多糖在第2-4泡達(dá)到最高值；

到第6泡開始，由于呈收斂性的茶多酚及苦味咖啡堿水溶性較強(qiáng)，已在前面幾泡充分溶出，茶湯滋味開始逐漸減弱，呈現(xiàn)出入口淡甜的口感。

結(jié)語

茶之美，美于其文化，也美在其科學(xué)！

每一個(gè)現(xiàn)象的背后，都存在著其科學(xué)的解釋和真理。茶葉中目前已知的物質(zhì)成分有1000多種，在茶葉的加工、儲(chǔ)存過程中，這些物質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，而這些變化又影響著茶葉的感官風(fēng)味及健康特性。

科學(xué)制茶，是多學(xué)科的結(jié)合，是知其然、更知其所以然！大益人勤勤懇懇做茶，兢兢業(yè)業(yè)做研究，踏踏實(shí)實(shí)做文化，在各領(lǐng)域深耕，只為一心做好茶，讓天下人盡享一杯好茶的美好時(shí)光！

參考資料

[1]宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2003.

[2]郝連奇.茶葉密碼(修訂本).華中科技大學(xué)出版社,2015.

來源：益原素